Palermo, sua maestà...lo sfincione, la "pizza" di Natale
Gioacchino Gargano patron di Saccharum, recentemente premiato con i tre spicchi del Gambero Rosso, presenta l'autentica pizza siciliana, tipica delle feste di Natale, diventata un percorso di assaggi da Saccharum ristorante pizzeria di Altavilla Milicia alle porte di Palermo
Di E. B.: Redazione AGR :: 10 dicembre 2023 14:33
Lo sfincione ph credit Francesco Remora
(AGR) di Roberto Di Prima
Sull’onda emozionale del prestigioso riconoscimento ricevuto dal Gambero Rosso, lo chef Gioacchino Gargano propone una sfida dal sapore stuzzicante e, cioè quella di conciliare la vocazione culinaria con l’arte bianca e, per farlo, ha deciso di trasferire la sua filosofia di cucina sulla preparazione delle pizze mettendo insieme, un’accurata selezione di ingredienti locali, i sapori genuini della nostra terra e l’esperienza da chef con i suoi impasti di farina croccanti e leggeri. La connessione ideale tra lievitati e condimenti per un armonioso equilibrio di sapori e profumi.
Sua Maestà “lo sfincione” col pomodoro o senza cioè rosso o bianco è un piatto servito su tutta la costa tirrenica della Sicilia che va da Cefalù passando da Altavilla Milicia, Casteldaccia, Bagheria, Palermo e che in forme e versioni diverse arriva fino a Trapani e Sciacca.
“Lo sfincione” è la pizza tradizionale che ancora oggi viene preparata e consumata soprattutto nel mese di dicembre dalla maggior parte delle famiglie siciliane e non può mancare in occasione della vigilia della festa dell’Immacolata o di Natale e Santo Stefano. Naturalmente ogni famiglia ha la propria ricetta, e pur mantenendo gli elementi di base, libera la propria fantasia inserendo ingredienti sia tradizionali che innovativi. Oggi, comunque, “Lo Sfincione” lo si può trovare tutto l’anno, non c’è forno o rosticceria del palermitano che non lo proponga ogni giorno dell’anno, e non c’è palermitano in grado di resistere al suo profumo e al suo sapore. C'è chi preferisce la versione palermitana rossa, con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e pangrattato e chi non resiste alla delicata versione bianca diffusa tra Bagheria ed Altavilla Milicia, che prevede la sostituzione del pomodoro con tuma o ricotta.
Dopo uno studio attento e di ricerca su ricette e tradizioni della Sicilia occidentale, lo chef Gioacchino Gargano, patron di Saccharum, ha ideato una degustazione in grado di offrire una panoramica completa non solo delle differenti versione di ”sfincione”, ma anche di ”rianata” e “tabisca”, le altre tipologie di pizze tradizionali diffuse nel Trapanese e a Sciacca.
"Ho voluto dedicare una parte del menù alle pizze tradizionali perché prima di ogni ricerca ed evoluzione è sempre importante aver ben chiaro da dove si parte - racconta Gioacchino Gargano - per me la pizza siciliana è lo sfincione. Non c'è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese per la notte dell'Immacolata, che la notte tra il sette e l'otto dicembre da il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente. In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, un po' diversa da quella che si può mangiare al panificio o per strada, il mio vuole essere un omaggio alla pizza della tradizione con cui sono cresciuto non una copia fedele."
Una sezione speciale del menù di Saccharum in ossequio alla tradizione è un viaggio che comprende: una versione di sfincione con impasto di farina evolutiva, lo sfincione bagherese, lo sfincione palermitano, la focaccia messinese, la rianata trapanese e la tabisca di Sciacca.
Un’esperienza alla scoperta dei sapori e dei profumi della Sicilia e del Mediterranneo, un mix di cultura e tradizione millenaria composto da elementi poveri e trasformato, dalle sapienti mani delle eccellenze locali, in una attrazione dal fascino culinario irresistibile.Dunque, lo “ Sfincione” è servito per tutti i gusti e i palati, e per chi volesse prepararlo ecco la ricetta:
La ricetta dello sfincione bianco bagherese,
di Gioacchino Gargano
INGREDIENTI per 4 persone
IMPASTO
Farina 0 kg 800
Farina di grano duro 200g
lievito di birra (20 grammi) oppure lievito madre maturo pronto per panificare 200g
650g acqua
25g sale
20 g olio di oliva extravergine
FARCITURA
1kg di cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma
250g acciuga dì aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500g mollica fresca
Origano cannella
PROCEDIMENTO
Iniziate setacciando le farine, e procedendo ad impastare aggiungendo poco a poco l'acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungere il sale e la restante acqua e continuare ad impastare aggiungendo anche l'olio. Quando l'impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell'impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.
Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
Stendete bene l'impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe, fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d'oliva e mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.
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