Ischia: 'La Minestra Salvagioia'

28 aprile 2011 23:17

A parlarci della Minestra Salvagioia è una “giovinetta” di 90 anni, la Sig.ra Mattera Mercede all’interno del suo Bar, il BAR Epomeo sito in Piazza Fontana d’Ischia, oggi gestito dal figlio Giulio. La minestra Salvagioia (bietola, tarassaco, rucola ed erbe spontanee della stagione) era legata ai momenti di carestia o costituiva l’unico sostentamento al tempo della guerra. Pietanze legate al cuore agricolo di Ischia e alle sue materie prime eccellenti come, per esempio, il coniglio da fossa che si può trovare solo qui e che rappresenta la vera radice contadina dell’isola. L’ambiente naturale, in particolare gli aromi che crescono spontanei (mirto, rosmarino, maggiorana, salvia, timo, limone), costituiscono il contesto ideale alla degustazione di antiche curiosità gastronomiche e al loro abbinamento con i vini dell’isola: il tipico vino Biancolella è perfetto con le candele al sugo di coniglio, i rossi Per’e Palummo e Scheria dan vita a un matrimonio d’amore col totano ripieno e col tipico coniglio all’ischitana.Ischia, l’Isola verde, è un’Isola di terra. L’espressione quasi retoricache rivendica le storiche radici agricole e l’anima fondamentalmente terragna della cucina isolana.
Qui, la cucina, è più che espressione dei prodotti di stagione, è cucina dei prodotti in estinzione. La tanto auspicabile saldatura tra territorio e ristorazione, tra valorizzazione di una materia prima locale di altissima qualità e chef, sono realtà.
I fagioli zampognari, che si seminano a metà marzo con la luna calante e si raccolgono in estate inoltrata, prodotti da sei agricoltori in tutto, ne sono un altro esempio. Ma ci sono anche i fagiolini tabacchini, quelli fascisti, le mele annurche del Piano e alcuni fichi dalla buccia spessa e poco dolci, ottimi da mangiare con i prosciutti.
Quando il freddo, poi, si fa rigido, subentra il maiale in ogni sua declinazione. Tra le altre: lo stinco arrosto e il capocollo. Ad aprile, è il turno della lasagna alle fave e dei carciofi freschi conditi con un battuto di aglietto selvatico e olio extravergine; d’estate, c’è la lasagna al melone e lo gnocco di melanzane.Il vino delle feste era costituito dal Sorriso che accompagnava eventi gioiosi come matrimoni o ricorrenze religiose.

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