Le frattaglie alla riscossa

05 maggio 2009 23:31

(AGR) Nel mese di novembre 2008 il Times ha dedicato un’ampia pagina alle frattaglie, seguito a ruota da L’Espresso in gennaio, grazie al fatto che questo piatto ha riconquistato terreno dopo alcuni anni di crisi. Nell’alta ristorazione sono alla base di molti piatti ad opera di chef di chiara fama, fra i quali Luigi Taglienti, del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo, nominato come il migliore in assoluto nel 2008 ed insignito della Stella Michelin. Questo giovane talento (30 anni) ha recuperato uno dei piatti più importanti della tradizione culinaria ligure e piemontese con l’appoggio del titolare del ristorante, Giorgio Chiesa, e questa scelta dimostra particolare coraggio perché vede un giovane negare il luogo comune per cui le frattaglie sono prodotti vecchi.

Ecco quindi che la crisi permette di conoscere più da vicino piatti meno diffusi ma non per questo meno importanti, solamente diffusi a livello regionale (come trippa e milza) anziché nazionale (come fegato).

Oggi in Italia il mercato delle frattaglie ammonta a 70 milioni di kg, se si considera che in media si producono 4 milioni di capi l’anno, ognuno dei quali dà origine a 20 kg di prodotto. Oltre a Taglienti, gli altri importanti chef che hanno dedicato il loro tempo a questo prodotto sono: Davide Oldani, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin e Adriano Baldassarre. Si tratta di una materia difficile, che presuppone una qualità eccellente e una tecnica impeccabile.

Per Taglienti le frattaglie sono anche una materia di gioco, grazie al “Fois Gras all’Italiana”, a base di fegatini di pollo e coniglio invece che con l’oca, abbinati al pesce secondo le ricette di mare liguri (fra cui “L’animella con scampo e nero di seppia”), il tutto riportato nel Libro delle Frattaglie di Roberta Schira e Franco Cazzamali del 2008.

Con la crisi economica ecco che la creatività ci viene incontro…

Alfredo Zavanone

Partecipa anche tu affinche' l'informazione vera e trasparente sia un bene per tutti